O Ministério da Agricultura e Pecuária publicou uma portaria com novas regras, que valem a partir de hoje (02), referente a produção do presunto e ampliação de questões de segurança e qualidade do produto.
Após 20 anos, essa é a primeira vez que ele passa por adequações, tendo a última regulamentação sido em junho de 2000. Os estabelecimentos registrados no Ministério, terão o prazo de 01 (um) ano para se adaptar às condições previstas na portaria.
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A partir da regulamentação, o presunto passa ser rotulado como: presunto cozido, presunto cozido superior, presunto cozido tenro e presunto de ave. Cada tipo de presunto trará uma composição característica no entanto, todos eles terão mais proteína e menos água.
O presunto cozido pode conter carne moída, que é utilizada para preencher o alimento, mas não pode conter pele; o presunto cozido superior não pode conter carne moída, mas pode conter pele; o presunto cozido tenro é obrigatoriamente defumado e o presunto de aves é obtido de carne do membro posterior, desossadas, moída ou não.
O limite máximo de colágeno presente nos presuntos passou a ser de 25% em relação a proteína total do produto. Já para os presuntos à base de aves, o limite permitido será de 10%. De acordo com o Ministério, a medida preserva as características do produto e suas matérias-primas.
A moagem das carnes para a composição dos presuntos passam a ser de no máximo 10% para presuntos cozidos e 5% para o presunto tenro, enquanto que para o presento cozido superior não será permitido moer a matéria-prima.
A porcentagem da proteína existente no produto também teve mudanças, sendo agora de 16% e relação umidade/proteína máxima de 4,8 para o presunto cozido. O presunto a base de aves terá no mínimo 14% de proteína, 2% de carboidratos no máximo e relação umidade/proteína máxima de 5,2. Os outros tipos de presunto não tiveram alteração nesse quesito.
Todas as informações acerca dos ingredientes e modo de preparo de cada presunto devem estar descritos no rótulo da embalagem dos alimentos.
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